Dnes viac ako kedykoľvek predtým záleží na kvalite. A to aj kvalite služieb, vrátane gastronómie. A práve na kvalitu prípravy jedál a nielen na to je zameraný rozhovor s prezidentom SZKC Vojtom Artzom, ktorý uverejnil Portál MENUČKA. S ich súhlasom rozhvor prinášame aj pre Vás.
Odkaz na článok: https://menucka.sk/magazin/sefkuchar-vojto-artz-neznasam-odflaknute-ci-pokazene-jedlo-vsetko-kvalitne-potrebuje-svoj-cas/
Slovenský šéfkuchár Vojto Artz patrí medzi špičku slovenskej gastronómie. Poznať ho môžete z televíznych programov ako Teleráno, Masterchef, TV Markíza Chuťovky či Tulinárium. Dnes sa snaží svoje bohaté skúsenosti odovzdávať ďalej a ľuďom ukazuje gastronómiu v úplne inom, zážitkovom svetle. Prečítajte si rozhovor o jeho pohľade na zero waste v kuchyni, o tom, ako má vyzerať kvalitne pripravené jedlo či o tom, odkiaľ neustále čerpá inšpiráciu.
Vojto, povedzte nám, čo vás vlastne doviedlo k tomu stať sa kuchárom?
Varenie ma fascinovalo odmalička. Už ako 4-ročný som si podľa rozprávania mojej mamy uvaril svoje prvé vajíčko :). Potom na základnej škole začali moje prvé experiment a keď vo 8. ročníku nastal čas sa rozhodnúť, kam ďalej, tak voľba bola úplne jasná. Študoval som na Hotelovej akadémií na Mikovíniho ulici.
Čomu sa momentálne venujete primárne?
Momentálne sa už niekoľko rokov venujem školeniam a predvádzačkám, kuchárskym show a osvete ako takej. Snažím sa odovzdať kuchárom a budúcim nádejám toho čo najviac, takže sa venujem hlavne kulinárskym kurzom a školeniam, sem-tam si ešte odbehnem do TV niečo ukázať a vo voľnom čase píšem recepty, fotím jedlá a píšem knihy.
Na Slovensku vás ľudia poznajú najmä z TV shows, pričom ste sa venovali už rôznym oblastiam. Ako vznikol nápad s Cookingshow?
Áno, je pravdou , že TV mi veľmi pomohla. Keď ste na obraze a je vás vidieť, dokážete osloviť veľkú skupinu ľudí a priaznivcov gastronómie, dokážete ich zaujať, motivovať a niečo odovzdať. Potom sa vám aj ľahšie hrnú ponuky a objednávky na rôzne podujatia s gastrotémou, takže nápad so vznikom “vlastnej značky” Cookingshow vznikol pod vplyvom ponúk a dopytu po kuchárskych show. Následne sa na to nabalili aj ďalšie aktivity ako poradenstvo, pártycooking, teambuilldigy, festivaly, školy varenia a podobne.
Ako vlastne Cookingshow funguje a čo to vlastne je?
Cookingshow osloví v podstate každú skupinu od profíkov, hoteliérov, šéfkuchárov až po kulinárskych nadšencov a gurmánov. Nájdete tam rozmanité kuchárske show, ktoré tvoria hlavnú časť a zameranie, ale aj varenie u vás doma alebo vo vašej prevádzke. Populárne sú fine dinning akcie a molekulárne show.
V čom to celé spočíva? Predpokladám, že to nie je o tom navariť výborné jedlo, ale je tam toho oveľa viac, čo musí dobrá cookingshow spĺňať.
Uvariť výborné jedlo je síce tiež umenie, ale treba to vedieť aj predať, čo znamená ponúknuť k tomu show, príbeh, zážitok. V gastronómii má hosť možnosť vybrať si presne to, čo chce a či sa chce len rýchlo a veľa najesť alebo chce aj niečo zažiť. Napríklad niekoľko chodové výborné jedlo a nápoje, nové trendy, show, príbeh a podobne. Je to presne tak ako napríklad v kultúre alebo športe, ak chcete zažiť kvalitný koncert, tak si zájdete do Cadogan Hall v Londýne alebo na hokej do NHL či svetovú Olympiádu.
Na akom podľa vás najlepšom podujatí týkajúcom jedla ste sa zúčastnili? A prečo bolo najlepšie, aké zážitky ste si odtiaľ priniesli?
Samozrejme, že ich bolo viac, záleží či ste tam ako súťažiaci, hosť či vystupujúci. Ale pekne poporiadku. Ako súťažiaci mám spomienky na Svetovú olympiádu v Erfurte a na Emirates Salon Culinare, kde som na oboch získal bronzovú medailu. Ako hosť a ako už prezident SZKC na rôznych prestížnych udalostiach vrámci WACS (Svetová asociácia združujúca národné kuchárske zväzy z celého sveta). A ako vystupújúcemu mi najviac utkvela moja veľká molekulárna show v jednom hoteli v Leviciach, kde sa moja show beznádejne vypredala (140 hostí), a počas 4 hodín by ste v sále špendlík počuli spadnúť, tak to hostí upútalo a až šokovalo na tú dobu :). Ale tých akcií bolo mnoho a o každej by sa dalo zaujímavo rozprávať.
Ktoré slovenské gastro podujatia máte najradšej?
Bohužiaľ, tento rok sme vo veľmi zlej situácii, ktorá akciám tohto typu nepraje L. Veľmi rád už dlhé roky chodievam na Slovak Food Festival na Bratislavskom hrade, kde sa už celé roky spolupodieľam na odbornom aj zábavnom programe. Kvôli skvelej atmosfére a priateľstvám chodievam aj na GastroFest Komoča. Samozrejme, že neodmietnem žiadnu ponuku, pokiaľ mi to čas dovoli, robíme to predsa pre ľudí .
Kde všade beriete inšpiráciu na nové recepty?
Vzdelávať sa treba celý život, a tak aj ja chodievam na rôzne sympóziá a akcie spojené s gastronómou. Navštevujem rôzne reštaurácie a šéfkuchárov, kde debatujeme a odovzdávame si informácie a najnovšie trendy. Samozrejme, mojou vášňou sú kuchárske knihy, ktoré zbieram. Dnes už všetko nájdete na sociálnych sieťach a webe, kde som takisto aktívny, aby som dokázal držať krok :).
Čo pre vás znamená jedlo, respektíve dobré jedlo?
Ako som už mnohokrát spomenul ja zjem všetko čo nezje mňa, takže nie som vyberavý. Mám rád kvalitné jedlo a hlavne jedlo, ktoré má v sebe aj nejakú myšlienku či odkaz. A nemusí to byť zrovna úplny fine dinning , niekedy úplne stačí chutný koláč alebo jedlo, ktoré vás vráti do detstva alebo vo vás vyvolá nejakú spomienku alebo emóciu.
S akými surovinami najradšej pracujete? Vymenujte 5 z nich, bez ktorých si neviete predtaviť život šéfkuchára.
Samozrejme, že musia byť čerstvé a kvalitné. Milujem seafood ako taký, čiže krevety, ryby či chobotnice si vyberám z jedálnych lístkov najčastejšie. Alebo si rád vyberiem to, čo ma osloví a nejedávam to bežne alebo niečo, čo vôbec nepoznám. Veď kurča alebo rezeň si môžem dať aj doma. Bez akých surovín sa šéfkuchár nezaobíde? Určite sú to najbežnejšie suroviny aké poznáme a predsa ich často potrebujeme: maslo, soľ, cibuľa, kvalitná červená paprika či med.
A čo tradičná slovenská kuchyňa? Ste jej milovníkom?
Ja milujem slovenskú kuchyňu, ale musí byť poctivo a so srdcom pripravená! Najradšej mám držkovú polievku, plnenú papriku, smotanové prívarky a polievky, šúľance či kysnuté koláče s drobenkou. A naj naj je hubová kyslá polievka!
Máte nejaké jedlá, ktoré si dáte radšej pripraviť od niekoho iného a do ich prípravy sa nepúšťate?
Tým, že školím, tak musím vedieť všetko, aj keď nie všetko na úplne najvyššej úrovni. Napríklad školím aj na sushi a sashimi,ale nepokladám sa za sushi majstra, tak sa môžu nazývať len ozajstní majstri tohto remesla, ktorí to robia roky deň čo deň. Najmenej zo všetkého sa púšťam do cukrárčiny a pečenia. Najviac zase do rýb a plodov mora, molekulárnej gastronómie či steakov.
Aké slovenské reštaurácie máte najradšej, čím vás zaujali?
Ja nechodím do reštaurácií, ale za šéfkuchármi. Tí sú základom kvalitnej reštaurácie a ich srdcom. Oni vdýchnu reštaurácii život, dávajú jej víziu a smerovanie. Ak sa ma pýtate na reštaurácie, tak sa ma pýtajte na konkrétnych obľúbených šéfkuchárov a nimi sú: Jarda Žídek, Peter Ďurčo, Miško Konrád, Andy Ena či “mladé pušky” ako Dano Marek, Andrej Róth či Lukáš Hesko a mnoho ďalších.
Podľa čoho sa spozná dobrý a talentovaný kuchár?
Dobrý kuchár musí byť osobnosť, ako my v gastronómii vravíme: “persóna“, čo dokazuje jeho vystupovanie, kuchárske oblečenie a správanie nielen k hosťom, ale aj k zamestnancom. Tí stoja za jeho prácou a častokrát aj úspechom. Vášeň a chuť sú veľmi dôležité, ale potrebuje srdce a chuť sa neustále vzdelávať a posúvať ďalej, zdokonalovať, a je úplne jedno, či je vyučený kuchár alebo nie.
V čom všetkom tkvie úspech dokonalého jedla?
Odpoveď je jasná: v kvalitných surovinách, v ich správnej úprave (technike), v kvalitnej technológií, v skúsenom kuchárovi, dokonalej kombinácii chutí a všetkého spomenutého navzájom. Darmo budete mať kvalitnú surovinu, ak vám ju kuchár pokazí.
Aké jedlo máte najradšej? A čo by ste, naopak, nikdy nezjedli?
To, ktoré je pripravované s láskou, z bezchybných surovín a poctivo a je úplne jedno, či je od “profesionála” alebo od starej mamy či priateľky. Ako som už viackrát spomenul, tak ja zjem všetko, čo nezje mňa :). Neznášam odfláknuté či pokazené jedlo. Veď všetko kvalitné potrebuje svoj čas.
Máte radi cestovanie a spoznávanie krajín skrz miestnu gastronómiu?
Moja práca to vyžaduje, takže mám. Nacestujem sa teda až až, či už na spomenuté školy varenia, kuchárske show, návštevy podnikov či povinnosti prezidenta Zväzu. Na cestách a návštevách si dávam výlučne miestne alebo národné či regionálne špeciality. Jednak ich spoznám, možno sa ich naučím a inšpirujem sa. To, čo poznám, si predsa môžem dať alebo pripraviť aj doma :). V jedlách mám rád jednoduchosť, sezónnosť a kreativitu, takže mám rád a inšpirujem sa prímorskými a ázijskými krajinami.
Aký je váš názor na filozofiu zero waste, teda minimalizovanie odpadu v domácnosti, predovšetkým v kuchyni, vo varení?
O túto problematiku sa zaujímam už dlho a intevzívne. Dokonca pred časom som spolu s Luckou Grigovou vydal knihu “Do poslednej omrvinky“, ktorá je návodom na to, ako minimalizovať odpad v kuchyni . Napríklad, keď robíte vianočný šalát, varíte zemiaky v šupe a potom ich očistíte. Na šupe vždy ale kúsok zemiaka ostane, pozbieram šupy, zoberiem a pokvapkám morskou soľou, olejom a v rozohriatej rúre urobím zdravé chipsy. Alebo rybu. Dokážete spracovať celú rybu, je to lacnejšie a môžete urobiť kompletné menu. Urobiť z hlavy polievku, vývar, z menej hodnotných častí tatarák, perkelt. Z ryby vieme spraviť štyri rôzne jedlá a bez vysokých nákladov a zužitkujeme všetko. Keď povie niekto Zero Waste v kuchyni, tak si môže niekto predstaviť, že ostalo mi kurča a ryža z nedele, tak si v pondelok z toho zamiešam rizoto. Tak to nefunguje, teda mohlo by, ale tak by som sa ako kuchár nechcel prezentovať. Skôr tak, že tie suroviny zužitkujem iným spôsobom. V profesionálnej kuchyni by to malo byť odjakživa samozrejmosťou, aj keď často je realita iná. Zužitkovať a vyťažiť zo surovín maximum má byť pre každého kuchára samozrejmosť, výzva a povinnosť zároveň.
Byť zero waste, teda bez odpadu, znamená snažiť sa viesť udržateľný živoť. Je to cieľ, ku ktorému by sme mali smerovať a kuchyňa je to pravé miesto, kde začať. Kľúče k bezodpadovej kuchyni sú tri R: REDUKOVAŤ – RENOVOVAŤ – RECYKLOVAŤ.Redukovať znamená nakupovať menej jedla a snažiť sa plánovať. Renovovať zase znamená použiť čo najviac zo zbytkov bez toho, aby sme ich vyhodili. Recyklovať čokoľvek, čo sa nedá redukovať a ani renovovať. Skôr ako vyhodíte odpad do koša, opýtajte sa sami seba: Dá sa to ešte zjesť? Dá sa to znova použiť? Dá sa to kompostovať? Alebo sa to dá recyklovať? Ak odpoviete na všetky otázky NIE, až potom to patrí do koša.
Vojtovi veľmi pekne ďakujeme za rozhovor plný zaujímavostí a postrehov z jeho osobného i pracovného života.
