Prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto Artz a riaditeľ Štátneho inštitútu odborného vzdelávania – ŠIOV pán Branislav Hadár boli hosťami v relácii RTVS 1. “ Dobre ráno”. Tentokrát sa diskutovalo na tému duálneho vzdelávania, ktoré na Slovensku gestoruje ŠIOV a SZKC je zastúpoené v pracovnej skupine pre tvorbu nového študijného odboru s pracovným názvom „ 29.Q kulinársky špecialista“. Prinášame prepis rozhovoru redaktora Petra Šporera s prezidentom SZKC spolu s videozáznamom.
Ste časovo vyťažený človek, vydávate knižky o kuchárstve, často chodíte do televízií, predpokladám, že musíte aj pracovať, aby bolo z čoho žiť, a napriek zaneprázdnenosti ste sa zapojili do duálu. Prečo?
Mal som takú potrebu. Začalo to mojimi knihami aj školeniami a odovzdávaním toho, čo som sa sám naučil. Do hrobu si človek nič neodnesie. Takže keď som sa stal prezidentom SZKC, nejako sa spojili obidve línie. Keď si poviete, že chcete, musíte aj niečo robiť pre mládež a tých, ktorí sa chcú venovať gastronómii.
Pre koho pripravujete dualistov?
Hlavne spolupracujem s hotelovými akadémiami a školami zameranými na gastronómiu (kuchári, čašníci, cukrári a tak ďalej). Pre nich pripravujeme nielen školenia a osvetu, ale so ŠIOV a ministerstvom školstva aj rôzne súťaže juniorov. Doteraz to bolo len pre mladých kuchárov, teraz pripravujeme – ak covid dovolí – aj pre cukrárov. Veľkým finále je Gastro Danubius, ktoré sa koná v bratislavskej Inchebe vždy začiatkom roka.
Pokiaľ ide o duál, je situácia podľa vás veľmi odlišná od situácie pred covidom? Aká bude v budúcnosti?
Veľa sa zmenilo. Prerušila sa šnúra súťaží, školení atď. Počas covidu to išlo cez web, semináre, publikácie, články a podobne, vzdelávaním „cez počítač“. V zatvorených školách odovzdávanie praktických skúseností o varení nebolo možné. V septembri zatiaľ všetko na dva-tri týždne naskočilo, ale uvidíme, ako sa to rozvinie. Ak sa to zmení, zase prídu na rad internetové siete.
Keď ste boli na obrazovke v čase zatvorenia škôl, žiaci vás skôr vnímali ako virtuálnu hereckú osobu. Nie skutočného kuchára. Dá sa to v prípade opätovného opakovania nejakým spôsobom vylepšiť?
Isteže dá, ale stále to nebude ono. Robím pre spoločnosť METRO šéfkuchára, odtiaľ sa dajú zabezpečiť linky na web, je to možné cez zväz aj samotné školy. Dúfam však, že sa vrátime do kuchýň, kde zrejme dôjde k prísnejším hygienickým opatreniam. Hovorím, že covid bol aj na niečo dobrý a že aj keď sa gastronómia zmenila a ešte zmení, už to nebude to, na čo sme boli zvyknutí. Skôr sa uprednostnia objednávky, donášková služba, prinesú vám jedlo, či si poň do reštaurácie prídete. Stravovanie už nebude také hromadné ako dosiaľ. Neviem to však v tomto momente odhadnúť až do konkrétnych detailov.
Aké trendy budú prevládať v gastronómii najbližšieho obdobia?
Keď som začiatkom roka pripravoval trendy, prevládala okrem lokálnosti aj trvalá udržateľnosť, bol však tiež cítiť vplyv ázijskej a indickej kuchyne. Teraz sa mi zdá, že Ázia pôjde trochu stranou. Dôraz sa bude klásť na hygienu. Čo najviac chrániť seba aj zákazníkov, čo najviac objednávať lokálne suroviny, uprednostňovať regionálnosť, udržateľnosť surovín. Takže či chceme alebo nie, to používanie ázijských surovín pôjde trochu do útlmu, to je taký môj názor. Ľudia sa možno viac začnú stravovať doma, možno viac doma variť, viac budú nakupovať balené potraviny, polotovary, možno viac od domácich výrobcov a dodávateľov z regiónov s dôrazom na zdravú výživu. Bude pokračovať rast záujemcov o vegetariánstvo, vegánstvo a podobne. Zrejme sa prejaví väčší záujem o predzásobovanie, online nákupy, prípadne o ďalšie formy odlišné od reštauračného stolovania.
Chladničky budú plné…?
Treba odlíšiť, či sa bavíme o domácom, alebo o profesionálnom varení, lebo pri profesionálnom varení sa musí tovar stále točiť, aby boli suroviny stále čerstvé.
Školu ste skončili ešte v období socializmu. Keby ste mali také možnosti výberu, ako majú povedzme súčasní žiaci, vrátane dualistov, takisto by ste sa stali kuchárom?
Asi áno. Chcel som byť kuchárom odmalička. Podľa maminho rozprávania som sa ako štvorročný motal okolo sporáka a uvaril si prvé vajíčko. Varenie ma zaujímalo počas celej základnej školy, vlastne vždy. Moja jediná voľba povolania bola stať sa kuchárom. Takže áno, stal by som sa ním aj teraz, aj keď si treba uvedomiť, že sme na Slovensku a kuchár u nás nie je takou persónou ako napríklad vo Francúzsku. Tam si kuchárov vážia pomaly viac ako politikov. Zároveň však ako kuchár cítim potrebu stále čosi odovzdávať mladým ľuďom, prednášať, publikovať… a prenášam to do kurzov.
