Súčasná pandémia nás ovplyvňuje všetkých, súkromne alebo profesionálne. Správne zásady pri spracovaní surovín a pri samotnom varení sú veľmi dôležitou otázkou aj kvôli zdraviu vašich hostí či vašej rodiny. Chybné úkony môžu spôsobiť šírenie nákazy či v lepšom prípade len tráviace ťažkosti. Osvojte si preto určité hygienické pravidlá, ktoré vám to pomôžu zvládnuť a mali by byť samozrejmosťou vo všetkých profesionálnych kuchyniach.
Buďme zodpovední, keď príde nákaza – je najlepšie ostať doma !
Ak sa cítite chorí a máte príznaky , kontaktujte svojho lekára telefonicky , ostaňte doma a čakajte na pokyny . Oznámte to aj v práci. Nezatajujte akékoľvek detaily o vašom zdravotnom stave alebo stave člena vašej rodiny ako aj prípadnej cestovateľskej anamnéze.
Oddeľte súkromné a pracovné oblečenie
Zamedzme šíreniu prípadnej nákazy tak , že súkromné oblečenie a obuv oddelíme od toho pracovného. Ku kontaminácií môže prísť kdekoľvek na ceste do práce ( napríklad v autobuse). Pomáha to udržiavať nízke riziko prenosu na jedlo. Neopúšťať pracovisko v pracovnom odeve, mať možnosť výmeny pracovného odevu v prípade jeho znečistenia počas práce. Rizikom môžu byť aj šperky ako hodinky či prstene. Odložte ich a prípadne dezinfikujte. Pracovný odev ako uteráky, by sa mali vymieňať každý deň . Ideálne je , ak sú k dispozícii pracovné čiapky a jednorazové rukavice.
Bez umytia rúk do kuchyne nevstúpme
Pri práci v kuchyni by sme si mali ruky umývať prakticky stále. Ruky si umývajte po vybalení tovaru , pred prípravou jedla, po kontakte so surovou zeleninou, ovocím, mäsom, pred jedlom i po jedle.
Obyčajné mydlo a voda sú základným a najefektívnejším opatrením
Nikdy neexistuje stopercentná bezpečnosť, ale nebezpečenstvo sa môže výrazne znížiť.
Na začiatku si umyte ruky vodou a mydlom a potom to zopakujte aj keby ste vzali do rúk niečo iné. Mydlo umiestnite ideálne v bezdotykovom dávkovači a umiestnite ku kuchynskému dresu, aby ste si ruky vyčistili priamo na mieste.
Vždy majte k dispozícii jednorazové rukavice
Aj takto efektívne zabránime priamemu kontaktu pokožky s potravinami a šíreniu nákazy. Samozrejme je potrebné ich pravidelne vymieňať.
Dezinfikujte aj niekoľkokrát denne
Niekoľkokrát za deň dezinfikujte povrchovou dezinfekciou všetky kľučky dverí, spínače svetiel , splachovače toaliet , samotné dvierka chladničky, všetky úchytky, vodovodný kohútik, ovládanie sporáku, mikrovlnky, umývačky či digestora a ďalšie dôležité miesta v kuchyni.
Chlór a vysoká teplota sú základnými dezinfekčnými prostriedkami
Používajte ich určite na povrchy, podlahy ale aj na čistenie odevov.
Prostriedky na báze chlóru (u nás hlavne SAVO) sú dostačujúcou metódou, ako udržať čistotu v priestore, v ktorom pracujeme a žijeme. V rozprašovači, alebo vo forme nariedeného koncentrátu, nechajte na povrchoch v kuchyni, toalete, a na podlahe pôsobiť minimálne 5 minút. I keď nie je potvrdené, že by sa nový koronavírus prenášal aj potravinami, vieme, že na mnohých povrchoch dokáže prežiť relatívne dlhé obdobie. Preto je na mieste dbať na dezinfekciu povrchov, na ktoré odkladáme potraviny a pomôcky na ich spracovanie.
Umývadlo udržiavajte čisté
V kuchynskom umývadle oplachujeme nielen riad, ale aj mäso alebo niektoré znečistené potraviny. Preto by sme mu mali venovať patričnú pozornosť. Ideálne je , ak máme v kuchyni niekoľko umývadiel na to určených (podľa HCCP). Každý deň niekoľkokrát by sme ich mali umyť minimálne prostriedkom na umývanie kuchynských pomôcok a dezinfikovať.
Kuchynská hygiena nadovšetko
Do kuchyne patrí iba to, čo je na jej chod skutočne potrebné. Žiadne prázdne nádoby alebo škatule niekde v kúte , treba ich okamžite zlikvidovať. Dôležité je vyčistiť a dezinfikovať pracovisko ihneď po spracovaní či nakrájaní surovín, dovarení a podobne . Okamžité čistenie zabraňuje tvorbe baktérií a prenosu nákazy. Čistiace a dezinfekčné pomôcky sa ukladajú na bezpečnom mieste aby sa zabránilo kontaktu s potravinami.
Niekoľko ,,lopárikov“ alebo pracovné dosky podľa druhu
Vo veľkých kuchyniach musia používať rôzne dosky na spracovanie a prípravu rôznych surovín či už hotových jedál. Sú farebne odlíšené. Je dôležité ich správne používať , aby sa predišlo kontaminácií nákazy, salmonelózy , vírusov , baktérií , ktoré spôsobujú mnohé ťažkosti. Po ukončení činnosti je potrebné ich ihneď umyť a dezinfikovať. Neukladáme ich na seba ,ale najlepšie do stojanu, aby sa nedostali do vzájomného kontaktu.
Dávajte pozor na nože
Nekrájajte tým istým nožom surové potraviny a niečo, čo sa už nebude tepelne spracovávať.
Veľmi dôležité je to najmä pri krájaní mäsa, keď tak môžete prenášať rizikové vírusy a baktérie.. Dobrý kuchár má niekoľko druhov nožov určených na rôzne suroviny a úpravy. Po skončení práce nôž dezinfikujte a odložte na bezpečné miesto.
Papierové rolky alebo častá výmena utierok
Pri kuchynskej hygiene je dôležité udržiavať čisté nielen všetky pracovné pomôcky , ale všetky iné praktické veci. To sa týka najmä utierok, hubiek na riad a handričiek na utieranie pultu. Keď sa nevymieňajú dostatočne často, tak sa v nich ukladajú baktérie, ktoré prenášajú choroby. Ideálne je používať jednorazové papierové utierky, ktoré po použití ich ihneď vyhodíme. Ak predsa len používate platené utierky, dávajte pozor, aby neboli vlhke a neobjavili sa na nich prípadne mikročiastočky nebezpečnej plesne. Pre zmysluplné čistenie a zabezpečenie maximálnej hygieny sú samozrejme čisté handry a utierky základom. Vymieňajte ich teda niekoľkokrát denne a perte na 90C °.
Osobná hygiena doma či v práci
Ak máte nezdravý návyk ochutnávať jedlá a potom varešku alebo lyžičku vrátite opäť do jedla, je načase sa ho zbaviť. Samozrejme, ochutnávanie je dôležité, ale lyžičku či varešku, ktorou ste ochutnali pred opätovným použitím dôsledne umyte, vždy si zoberte úplne čistú alebo používajte degustačný tanierik.
Rany a poranenia na pokožke tela a tváre si dezinfikujte a zakryte náplasťou. Rany a ranky vyčistite v prvom rade vodou a mydlom. Ak máte k dispozícii ,tak použite peroxid vodíka, Septonex či Ajatin . V prípade núdze dezinfikujte čistými pitnými destilátmi – ,,bielymi alkoholmi“.
Kôš so šľapákom
Veľmi rizikové sú aj smeti, kde sa množia neželané baktérie. Stačí si len otvoriť poklop rukou, aby vám na nich zostali neviditeľní škodcovia. Odpad z pripravovaného jedla vyhadzujme naraz . Odpad z pripravovaného jedla môžete zbierať do jednej misy alebo vrecka, ktoré potom naraz vyhodíte do koša. Následne si umyte ruky. Ideálne je , aby ste si zadovážili kôš so šľapákom, ktorý stlačíte nohou a nemusíte sa dotýkať ničoho špinavého.
Správne skladovanie potravín
Kľúčom všetkého je používanie zdravých a bezchybných potravín. Nielen počas leta , ale aj počas epidémií sa dajte záležať na ich správne skladovanie, aby tak nevznikla nejaká nákaza či infekcia. Náchylné potraviny ako mäso či ryby baľte, vákuujte, dávajte hneď do chladničky alebo čím skôr spracujte. Kontrolujte teplotu , sledujte dátum spotreby a dôverujte svojim vnemom. Umyte chladničku a dezinfikujte (aspoň octom). Okrem toho dodržiavajte správne rozmiestnenie potravín v jednotlivých poličkách.
Odmrazené mäso v žiadnom prípade znova nezmrazujte
Buďte opatrní pri opätovnom skladovaní mäsa. Keď ho už raz rozmrazíte, mali by ste ho čo najskôr spracovať a už ho nevracať do mrazničky. V opačnom prípade môžete zaniesť baktérie i na ostatné veci v chladničke a dookola sa tak nezbavíte nepríjemnej infekcie.
Mäso a ryby podľa správnosti odmrazujeme pomaličky v chladničke vždy oddelené ,ideálne pri 4-5°C. Odmrazenú vodu odstráňte.
Hygiena potravín a správne tepelné spracovanie
Potraviny rýchlo sa kaziace ,dobre vychlaďte a rýchlo spracujte. Rizikový tovar skladujte oddelene.
Potraviny skladujte v chladiarenskom sklade alebo sklade. Po odbalení dôkladne umyte pod tečúcou studenou vodou a osušte papierovou utierkou. Potraviny dostatočne zohrejte, aby ste usmrtili potenciálne baktérie . Aj keď jedlo udržiavate v teple, nemali by ste klesnúť pod 65 °C , pretože najnebezpečnejšie prostredie je medzi 15 a 55 °C . Na rýchle schladzovanie môžete použiť ,,šoker´´, ak je k dispozícií. Používajte správne technologické postupy a teploty , aby sme suroviny nielen správne spracovali a upravili , ale ho dostatočne dlho varili a zničili tak prípadné škodliviny. Pozor na hydinu a vajcia , tie sú častým prenášačom baktérie salmonely.
Bezkontaktná objednávka, bezkontaktná platba a bezkontaktná donáška
Všetci poznáme obmedzenia , ktoré prijala vláda proti šíreniu koronavírusu . Buď sme reštauráciu uzatvorili ,alebo sme sa rozhodli variť aj naďalej, samozrejme pri dodržaní všetkých najprísnejších hygienických predpisov, pretože bezpečnosť a zdravie všetkých je pre nás prvoradé. Naše prevádzky sa zmenili na výdajne. Ak sa chcú zákazníci vyhnúť akémukoľvek kontaktu, môžu si objednať bezkontaktné doručenie jedla. Stačí ak zaplatia vopred platobnou kartou a dohodnú sa telefonicky s kuriérom ešte pred prevzatím, aby vám objednávku nechal napríklad aj pred dverami.
Majú teda možnosť využiť roznášku jedál prostredníctvom automatickej bezkontaktnej služby ( napr. Wolt, Menučka, Bistro…), alebo využiť priamu objednávku cez telefón s osobným odberom a bezkontaktnou platbou.
Chráňme seba a ostatných
Pri ceste do práce alebo z práce , pri príprave jedál alebo jeho výdaji, pri kontakte s dodávateľom a či so zákazníkom je nevyhnutné chrániť seba aj ostatných. Dodržiavajme hygienu a nosme ochranné pomôcky ako sú pracovné čapice, jednorazové rukavice a rúška, ktoré sa už čoraz častejšie stávajú aj módnym doplnkom J .
Osveta a preškolenie personálu
Napriek tomu , že sa denne okolo nás objavuje množstvo informácií ohľadne pandémie a boja s ňou, tak krátke a cielené školenie personálu je extrémne užitočné a oplatí sa. Stačí si len prejsť a osvojiť hygienické opatrenia a poctivo ich dodržiavať. Možno Vám aj tieto spomenuté pravidlá v tomto boji s ,,koronou´´ pomôžu.
Veľa zdravia a držte sa !
Artz Vojto, Prezident SZKC a šéfkuchár spoločnosti Metro
