Zuzana Dúžeková sa v odbore gastronómie pohybuje už neuveriteľných 50 rokov. Jej začiatky boli spojené so závodným stravovaním na Ministerstve obchodu a CR. Tu začali aj jej prvé kontakty so Slovenským zväzom kuchárov a cukrárov. Oslovila ju ich snaha snaha zvyšovať profesionálnu prestíž kuchárov a cukrárov na Slovensku a a zvyšovať povedomie o slovenskej národnej kuchyni vo svete.
V roku 2006 sa ich vzájomná spolupráca rozrástla natoľko, že bola vedením Zväzu požiadaná s prosbou o pomoc pri zaktivizovaní ich činnosti. Dnes je to už úctyhodných 18 rokov, čo pôsobí vo funkcii generálnej tajomníčky SZKC. Pozvanie na rozhovor prijala pani inžinierka s ochotou a entuziazmom jej vlastným, a verte, že tém na rozprávanie bolo veľmi veľa.
Osemnásť rokov je dlhý čas, zhodnoťte prosím vývoj a situáciu vo Zväze počas tohto obdobia.
Keď porovnám situáciu v lete 2006, keď som do Zväzu prišla s dneškom, musím priznať, že teraz je situácia omnoho ťažšia a komplikovanejšia. Trocha mi je ľúto, že sa akosi vytráca ten entuziazmus, ktorý som cítila na začiatku. Uvedomujem si, že náročná práca kuchárov a cukrárov vyčerpáva a na aktivity Zväzu neostáva toľko času a síl, ale bez toho Zväz kvalitne fungovať nemôže. Na útlme aktivít Zväzu sa výrazne podpísala COVID pandémia a s ňou súvisiace podmienky , ktoré sa pre náš sektor výrazne zhoršili. Počas 18 rokov svojho pôsobenia vo Zväze som mala možnosť spolupracovať so štyrmi prezidentmi. To, že na tomto poste za 34 rokov činnosti nie je vysoká fluktuácia, znamená len jedno, že na čele zväzu vždy stála osobnosť, ktorú si kuchári a cukrári vážili. Či už išlo o zakladateľa zväzu, pána Ondreja Antovszkého, o pánov Františka Janatu, Braňa Križana alebo teraz Vojta Artza. Každý z nich do zväzu priniesol niečo iné, svojské, ale jedno majú spoločné, boli to výnimoční kuchári, zapálení pre našu národnú gastronómiu a jej prezentáciu na domácej i na medzinárodnej úrovni. Avšak ani akokoľvek zapálený prezident , či členovia výkonného výboru, bez podpory aktivít od ostatných členov Zväzu zázraky robiť nedokážu. Ako pozitívum hodnotím, že nám stále pribúdajú noví členovia a to vo všetkých regionálnych i odborných kluboch SZKC. Preto verím, že sa situácia bude zlepšovať a Zväz čakajú lepšie časy.
Veľmi náročným obdobím pre všetkých bola pandémia.
Áno, v čase pandémie veľa ľudí z oblasti gastronómie prišlo o prácu, alebo sa im minimálne veľmi zhoršili životné podmienky. Veľa reštaurácii a stravovacích zariadení obmedzilo, pozastavilo alebo ukončilo svoju činnosť úplne. Kuchári a cukrári boli nútení si hľadať náhradu mimo túto oblasť. Mnohí využili možnosť zamestnať sa napr. v doručovateľských spoločnostiach . Prinášalo im to viacero výhod. Mali príjem, ktorý im zabezpečoval pokrytie rodinných nákladov a mali voľné víkendy. Očakávali sme, že s ukončením pandémie sa situácia bude rýchlo zlepšovať, ale žiaľ nestalo sa tak. Pre mnohých kuchárov a cukrárov to s návratom do gastronómie bolo komplikovanejšie. Stratili istotu, že to opäť bude pre nich trvalé zamestnanie. Obava z toho, že opäť môže prísť nejaká pandémia a oni a opäť môžu ocitnúť v situácii bez prostriedkov a budú zápasiť s otázkami ako prežiť. Akoby sa obávali opustiť novo nadobudnuté sociálne istoty. Obavy z toho, že by sa mohla znova zopakovať situácia v ktorej sa predtým ocitli „na ulici“ , avšak už nebudú mať kam sa vrátiť, alebo to bude veľmi komplikované. Takže z následkov pandémie sme sa ešte úplne nedostali. Je to vidieť aj na tom, že reštauráciám chýbajú kuchári cukrári, pomocné sily, čo dokumentujú ponuky reštaurácii v printových médiách ale aj na sociálnych sieťach. Tento stav, podľa mňa, pomôže riešiť jedine, ak pokojné obdobie bude dlhšie trvať. Keď ľudia nadobudnú istotu, že do gastronómie sa môžu vrátiť bez obáv.
SZKC je členom celosvetového združenia – Medzinárodnej asociácie kuchárov WACS, čo je veľmi prestížne členstvo. Viem, že je to i všou zásluhou. Čo toto členstvo zväzu umožňuje?
História nášho členstva v Svetovej organizácii kuchárskych asociácií Worldchefs WACS sa začala písať ešte pred mojim príchodom do Zväzu. A musím tak trocha neskromne priznať, že som hrdá na to, že som na tom úplnom začiatku bola pri tom. Ešte počas môjho pôsobenia na sekcii cestovného ruchu Ministerstve hospodárstva SR som iniciovala prijatie Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov do svetovej organizácie. Pripravovala som všetky potrebné náležitosti a podklady. Podmienky neboli jednoduché, bolo potrebné veľa komunikovať, vysvetľovať, potvrdzovať. Trvalo dva roky, kým nás zobrali ako členov – pozorovateľov. Počas tohto obdobia bolo potrebné obhájiť a potvrdiť náš záujem o plnoprávne členstvo. Ale podarilo sa a v roku 2000 nás na Svetovom kongrese Worldchefs – WACS v holandskom Maastrichte, oficiálne prijali za riadnych členov svetovej organizácie. Rok 2000, kedy sa Slovenský zväz kuchárov a cukrárov stal členom WACS považujem za prelomový aj pokiaľ sa týka zahraničných aktivít SZKC. Ako člen WACS má zväz právo organizovať a zúčastňovať sa všetkých kongresov, konferencií a súťaží na medzinárodnej i svetovej úrovni. Túto možnosť využívame v plnom rozsahu. Svojim členom umožňuje účasť na kontinentálnych i svetových veľtrhoch, výstavách a súťažiach z oblasti gastronómie. Výhradne SZKC ako člen WACS môže na súťaže organizované svetovou organizáciou WACS nominovať národný tím kuchárov a cukrárov ktorý na špičkových svetových súťažiach a gastronomických olympiádach zastupuje a obhajuje dobré meno slovenskej gastronómie. Pravidelne sa zúčastňujeme na rokovaniach Kontinentálnej konferencie prezidentov európskych členských národných kuchárskych zväzov a asociácii. Tam sa prerokovávajú, diskutujú a riešia dôležité témy súvisiace s trendami v gastronómii, ale rokovania sa týkajú sa aj spoločných charitatívnych či iných projektov a pod. Prezident SZKC Vojto Artz je jedným zo 14 členov užšieho Výboru charitatívnej zložky WACS WCWB – kuchári bez hraníc WACS, čo dokazuje, že vo WACS si prácu nášho zväzu všímajú a hodnotia nás ako aktívneho člena. Zásluhu na tom majú aj členovia SZKC, ktorí sa podieľali na organizovaní charitatívnych akcií v rámci regionálnych klubov SZKC. A to nie je málo.
Dá sa povedať všeobecne, aká je dnes situácia v gastronómii na Slovensku?
Chýba nám veľa kuchárov a cukrárov, ale aj pomocných síl. Práca v gastronómii nie je vôbec jednoduchá. Ak má byť kuchár alebo cukrár úspešný, tak to nejde bez lásky k tomuto povolaniu. To si vyžaduje naozaj takpovediac celého človeka. Pracuje sa počas víkendov aj vo sviatky, keď ostatní ľudia majú voľno. Možno aj tieto veci rozhodujú o tom, že sa na štúdium gastronomických odborov hlási menej študentov ako v minulosti. My vidíme veľký prínos aj v organizovaní odborných súťaží pre juniorov aj seniorov. Práve tam sa v nich prebudí akási chuť porovnávať sa s ostatnými kolegami a dokázať svoju kreativitu. Tam preskočí tá povestná iskra. Náš Zväz organizuje viacero súťaží kuchárov a cukrárov v jednotlivých regiónoch. Špeciálne sa zameriavame na juniorov– budúcich kuchárov a cukrárov. Zatiaľ sa nám darí a máme slušný záujem o súťaže. Najväčšou súťažnou akciou pre kuchárov seniorov, organizovanou Centrálou SZKC bola súťaž Národné kolo Bocuse d´Or Slovakia v roku 2021, ktorého víťazný tím dostal pozvánku aj na Európske kolo Bocuse d´Or 2022 do Budapešti a Národné kolo súťaže Bocuse d´Or Slovakia 2023, ktorého víťazný tím dostal pozvánku na Európske kolo súťaže Trondheim, Nórsko a následne postúpil na svetové finále, ktoré sa bude konať vo francúzskom Lyone v januári 2025. Táto súťaž je považovaná za „Oskara gastronómie“. V rámci Medzinárodného veľtrhu gastronómie DANUBIUS GASTRO každoročne pod vedením prezidenta SZKC Vojta Artza organizujeme kuchársku show a aj takto upozorňujeme na význam kuchárskej a cukrárskej profesie. Mnohí kuchári zo Slovenska odídu pracovať do zahraničia. Nemusí to byť vždy negatívny dopad. Môže to byť aj prínosné. Hlavne mladí ľudia sa zdokonalia v jazyku, naberú skúsenosti, odborne rastú. Veľa sa ich po nejakej dobe vráti na Slovensko a tu zužitkujú svoje zahraničné skúsenosti. Aby ich bolo stále viac, to záleží aj od toho, aké pracovné prostredie a finančné hodnotenie pre nich zamestnávatelia vytvoria.
Často sa skloňuje fluktuácia zamestnancov v gastre, nedostatočná kvalifikovanosť pracovníkov, ale aj neadekvátne ohodnotenie kvalitných pracovníkov a ich odliv do zahraničia. Vidíte východisko z tejto situácie?
Fluktuácia v gastre súvisí aj s odmeňovaním. Kuchári, cukrári, aj pomocné sily hľadajú lepšie platenú prácu. Spôsob odmeňovania vo väčšine zariadení však tiež nie je dobrý. Návštevnosť reštaurácii sa ešte nevrátila na predpandémiovú úroveň a aj od toho záleží možnosť zlepšenia odmien zamestnancov. Výrazný nedostatok kuchárov a cukrárov nie je však problémom len na Slovensku. Prejavuje sa aj v zahraničí, kde je o našich kuchárov a cukrárov veľký záujem. No a ak dostanú zaujímavú finančnú ponuku, tak ju príjmu a zo Slovenska odídu. Východiskom je zlepšenie finančných i pracovných podmienok, ale aj kvality poskytovaných služieb, aby sa znova obnovila návštevnosť a tým aj prosperita stravovacích zariadení.
Ako sa darí systému duálneho vzdelávania na Slovensku a následnému uplatneniu absolventov v gastre?
Duálne vzdelávanie sa mi ako myšlienka veľmi páči. Dáva možnosť tým, ktorí to s gastronómiou myslia vážne a vidia v nej svoju budúcnosť, zabezpečiť si zamestnanie. Zamestnávateľom poskytuje možnosť „vychovať si„ svojho vlastného zamestnanca. Len by bolo potrebné dotiahnuť určité detaily, hlavne zmluvné, aby tento spôsob neodrádzal študentov, ktorí po ukončení strednej školy chcú pokračovať štúdiom na vysokej škole. Situáciu v tomto smere na Slovensku ešte stále nie je taká, ako by bolo potrebné. Dalo by sa povedať, že je potrebné naozaj „dotiahnuť „ podmienky. Aby boli príťažlivé ako pre školy, tak aj pre zamestnávateľov, ale aj pre študentov.
Veľkou témou je aj spolupráca iných poskytovateľov služieb cestovného ruchu na Slovensku a gastro sektoru. Aká je vaša vízia v tomto smere?
Ak krajina má prosperovať z cestovného ruchu, musí poskytovať kvalitné služby. Ide nielen o kvalitné stravovacie a ubytovacie služby, ale súčasťou balíčka služieb musí byť aj atraktívna ponuka zážitkov, toho čo turista môže v tom ktorom regióne navštíviť, zažiť. Na Slovensku našťastie máme čo ponúknuť. Máme hrady, zámky, môžeme ponúknuť kúpeľné pobyty, máme dostatok minerálnych prameňov, sakrálne pamiatky a podobne. Len to treba vedieť ponúknuť. Cestou je spolupráca všetkých subjektov, ktoré v cestovnom ruchu pôsobia. Ako som už spomínala, troška pokrivkávame v ponuke národnej kuchyne, čo verím, že sa zmení. Náš Zväz spolupracuje s viacerými subjektami, ktoré majú čo povedať k rozvoju a skvalitneniu služieb cestovného ruchu. K takým patrí Asociácia hotelov a reštaurácií, ale aj firmy, ktoré zabezpečujú modernú kuchynskú technológiu, so združeniami výrobcov a dodávateľov potravín, nápojov. Teraz sme nadviazali spoluprácu s novovzniknutým Ministerstvom cestovného ruchu a športu SR. Verím, že sa veci pohnú dopredu.
V čom je slovenská kuchyňa a znalosti našich slovenských kuchárov a cukrárov výnimočná?
Národná gastronómia každej krajiny je súčasťou jej kultúrneho dedičstva a zasluhuje si rovnakú ochranu a podporu. Je významnou súčasťou služieb cestovného ruchu. Naša Národná kuchyňa predstavuje významný nástroj na odlíšenie ponuky Slovenska na medzinárodnom trhu od ostatných konkurenčných štátov. Každá národná kuchyňa má svoje špecifiká. Ovplyvňuje ju viacero faktorov, napr. čo sa v tej ktorej krajine dopestuje, dochová, či ide o krajinu prímorskú alebo vnútrozemskú a pod. To sa týka aj slovenskej kuchyne. Slovenská kuchyňa vychádza z ľudových tradícií, z jedál, ktoré sa po stáročia varili v slovenských domácnostiach. Je historickou skutočnosťou, že väčšina typických slovenských jedál pochádza z obdobia nedostatku a biedy. Je považovaná za ťažšiu, teda, tvoria ju ťažšie jedlá. Dnes ich pripravujeme ako tradičné jedlá, ktoré slávia svoje zmŕtvychvstanie. Je to návrat k tradičným starým jedlám v modernejšej úprave. Nejde o návrat k ťažkým jedlám starých mám, ale k využívaniu domácich surovín a lokálnych produktov v modernej kuchyni. Pri príprave jedál sa dnes používajú moderné technológie aj metódy (sous-vide, konfitovanie a pod.). Slovenská gastronómia drží krok s modernými svetovými gastronomickými trendami. Celosvetovým trendom je návrat k tradíciám a teda aj k tradičným národným kuchyniam. Ale samozrejme, že už to sú jedlá, ktoré prešli určitou premenou Pôvodné jedlá sú obohatené surovinovo i technologicky do rafinovanej podoby. Tento trend je čoraz populárnejší, je to návrat k regionálnej kuchyni, návrat k lokálnym surovinám pochádzajúcim z najbližšieho okolia. Tak je to aj s našou národnou kuchyňou. Sú to aj jedlá z bravčoviny, jahňaciny, diviny, hydiny, rýb ale aj zeleninové a cestovinové jedlá, ktoré patrili do jedálnych lístkov našich predkov. Znova sa do popredia dostávajú tradičné suroviny ako sú krúpy pšeno, cícer, tekvica, ktoré dokážeme moderne skombinovať a pripraviť. Moderné technologické postupy prípravy jedál a taktiež výber surovín, receptúry však našu národnú kuchyňu „odľahčili“ a tým ju robia príťažlivejšou. Mne veľmi chutí.
Čo nám naopak na Slovensku a v slovenských reštauráciách a cukrárňach chýba?
Viac slovenských tradičných jedál a múčnikov. Z pohľadu turistov mnohé reštaurácie na Slovensku ponúkajú bohatý výber jedál európskej, ale aj ázijskej, stredomorskej či talianskej gastronómie. Ale to predsa turisti majú aj doma. Čo však istotne nemajú, to sú špeciality slovenskej kuchyne. Vychádzajúcej z ľudových tradícií, z jedál, ktoré po stáročia varili v slovenských domácnostiach. A širšia ponuka tradičných slovenských jedál a koláčikov chýba aj mne. Som presvedčená, že väčšia propagácia národnej gastronómie, by túto situáciu mohla zmeniť k lepšiemu. Aj veľké mená svetovej gastronómie hlásia návrt k tradíciám a ich tradičnej národnej kuchyni. Prečo by teda malo u nás byť problémom na jedálny lístok zaradiť 2 – 3 jedlá slovenskej národnej kuchyne. Ja som optimista a verím, že sa nám to podarí .
Akým hosťom v reštaurácii je Ing. Zuzana Dúžeková?
V jedle nie som veľmi vyberavá, najviac mi chutí slovenská, talianska a grécka kuchyňa. Z času načas si s rodinou vyjdeme na obed alebo večeru do reštaurácie. Ideme sa občas pozrieť, ako naši členovia varia, keď sú v“ normálnej“ prevádzke a nielen, keď sa pripravujú na súťaž. Vtedy je kuchár naozaj maximálne sústredený a chce ukázať, že je zručný, že je šikovný, že to jedlo bude úžasné. Tak by to malo byť aj pri príprave a servírovaní jedla hosťovi v reštaurácii. Možno som mala vždy šťastie, ale doteraz sa mi nestalo, aby jedlo bolo také, že som ho musela vrátiť.
A aká ste kuchárka?
Tak na túto otázku sa ťažko odpovedá. Doma varím prevažne jedlá slovenskej kuchyne, takú klasiku, ktorá rodine chutí. Radšej však pečiem a teším sa, keď sa mi jedlo či dezert podarí a som pyšná, ak ma niekto pochváli.
Prezradíte aj váš tip na dobrú kuchyňu a reštauráciu na Slovensku? Či už čo sa samotnej kuchyne týka, ale aj celkového uchopenia marketingu a prezentácie?
Na túto otázku je ťažké odpovedať, pretože takých reštaurácii je viac a nie sú to len bratislavské reštaurácie. V Bratislave je to reštaurácia Hotela Matyšák ***, v Banskej Bystrici je to STEAK HOUSE a reštaurácia hotela KÚRIA, v Žiline reštaurácia TOP RESTAURANT a reštaurácia tiež reštaurácia Penziónu Kamélia, v Lomnici sú to reštaurácie hotela LOMNICA „Sissi“ a „Franz Jozef“, v Ruskej Novej Vsi pri Prešove reštaurácia Placidus, v Michalovciach Reštaurácia IDEA. Výborné regionálne jedlá som objavila v reštaurácii Penziónu Energetik *** Demänovská Dolina .
Zhovárala sa: Petra Adamcová
Fotografie: Zuzana Dúžeková
