Rok 2020 si zapamätáme z rôznych dôvodov, a to nielen pretože v jeho priebehu muselo gastro prečkať doslova mega búrku svojej existencie, ale bol to aj rok, kedy sme znovu nachádzali náš vzťah k stravovaniu ako takému. Bol to rok, kedy kuchári vyjednávali s vládami po celom svete, kedy sme hľadali nové spôsoby ako nakŕmiť svojich hostí. Že to znie katastroficky ? Jasné že áno, pretože gastronomická katastrofa skutočne skoro nastala. Tak či onak , rok 2020 možno navždy zmenil gastro a dobu, ktorá nás ešte čaká . Pýtate sa čo môžeme očakávať v gastronómii v roku 2021?
Klimatizmus ako norma a uvedomelejšie nakupovanie
Rok 2019 bol v znamení postupného začatia zbavovania sa plastov , v roku 2020 bol aj v znamení mäsových náhrad a rok 2021 by mohol byť rokom aj rastlinnej stravy . Čoraz viac ľudí na svete je ochotných jesť viac rastlinnej stravy a čoraz viac zase menej červeného mäsa .Okrem znižovania našej uhlíkovej stopy budeme nakupovať aj viac s rozumom. Uvedomelejšie stravovanie bude ďalším trendom roku 2021 ,a to predovšetkým preto, že už aj v minulom roku ľudia po celej planéte znížili spotrebu mäsa a živočíšnych produktov. Všeobecne sa viac staráme o svoje zdravie a znižujeme prísun mäsa do organizmu. Dominovať by tak mohli napríklad produkty z cíceru.
Bez odpadu verzus ekologické balenie
Zero waste čiže „bez odpadu“ alebo varenie ,,Od hlavy po chvost“ tu máme ako trend už niekoľko rokov . Okrem toho sa zaznamenal aj výrazný nárast sezónnych denných jedál než jedál, ktoré sa menia iba raz až dvakrát ročne. Nakoľko gastro zväčša fungovalo formou ,,take away´´ , narastá tlak a akási verejná objednávka aj na výraznejší posun v tejto oblasti. V roku 2021 sa dočkáme ekologickejších obalov. Napríklad sa už vyrábajú prepravné kontajnery z balzového dreva ,čo je druh ľahkého a mäkkého dreva doposiaľ používaného prevažne v modelárstve.
Miestne je TOP alebo ešte viac lokálnejšie
Jasne, už pár rokov pred tým sme zaznamenávali výrazný akcent na lokálne suroviny. Teraz je to ale trochu iné. Posledný rok sa totiž oveľa viac niesol v znamení väčšieho zmyslu pre komunitu. Ľudia oveľa viac vnímali jeden druhého a svoje okolie či komunitu. Stále viac záležalo na surovinách, ktoré sme mali na svojich tanieroch. Narušili sa aj medzinárodné dodávateľské reťazce, výber bol predsa len užší, čím sme boli mnohokrát nútení viac siahnuť po miestnych produktoch od pestovateľov a farmárov. Podpora miestnych zdrojov bude dôležitejšia ako kedykoľvek predtým. Komunity (spoločnosť)sa budú usilovať o podporu miestnych podnikateľov a o vrátenie peňazí späť do svojich komunít. Tento trend bude posilňovať aj v roku 2021. Ostatne má to ekologické, ekonomické i sociálne výhody.
Ryba priamo od chovateľa či rybára
Lockdown nás naučil alebo ešte naučí mať priamejšie cestu k naozaj čerstvému rybiemu mäsu. Po celom svete je práve sieť dodávajúca konečnému spotrebiteľovi jedným z najrýchlejšie rastúcich odvetví. V mnohých svetových rybárskych mestách sa vytvorili nové ,,rybárske skupiny´´ a spoločnosti, ktoré sú schopné komunikovať priamo s šéfkuchárom alebo prostredníctvom webov či dokonca aplikácií. Mnohým nová situácia priniesla na stoly dovtedy nepoznané druhy rýb. Domácnosti po celom svete sa tak vzdelávajú, ako danú rybu použiť, ako s ňou manipulovať, ako ju skladovať či ako z nej dostať čo najlahodnejšie chuť .
Brunchfast
Pandémia ľuďom po celom svete narušila ich stravovacie návyky, či už boli akékoľvek. Reštaurácie sa museli podľa vládnych nariadení rôzne prispôsobovať novým otváracím hodinám, a tým boli nútení sa adaptovať aj hostia. Nestíhate raňajky, pretože bistro blízkosti malo zatvorené, a kvôli práci ste nestihli ani obed, takže jete až okolo tretej popoludní? Už existuje pre to nové označenie ,, brunchfast ´´J.
Individuálne degustačné menu či šéfkuchár až k vám domov
Šéfkuchári neustále vytvárajú nové a zaujímavé spôsoby, ako hosťom sprostredkovať zážitok z reštaurácie u nich doma. Veľká skupina z nich si bola nútená vytvoriť alternatívne zdroje príjmov ,častokrát na hony vzdialené vareniu v profesionálne zariadenej kuchyni. Predávali napríklad potravinárske výrobky či polotovary ( chlieb , údeniny, balíček na domáce grilovanie a pod.) ,a tak ponúkali zážitky na mieru. Či už to bolo vo forme ,,online´´ varenia alebo privátne varenie pre malé skupiny hostí. Pomyselná priepasť medzi šéfkuchárom a spotrebiteľmi sa zmenšila a ešte sa bude zmenšovať. Mnohé reštaurácie, ktoré budú môcť poskytnúť bezpečné a intímne priestory pre malé skupiny, budú samozrejme vyhľadávané (za príplatok). Najväčším trendom avšak (naďalej) bude jedlo so sebou.
Sociálne médiá, virtuálne kurzy varenia a domáce varenie – verzia 2.0
Či sa vám to páči alebo nie aj v roku 2021 bude pokračovať vzrastajúci trend domáceho varenia. Známy a aj menej známy kuchári a food – blogeri vás budú pozývať do svojich kuchýň a ponúkať od rôznych MasterClass cez pečenie chleba až po ,,ultra´´ osobné lekcie varenia .Vidíme ako reštaurácie vytvárajú oveľa viac videí nielen o samotných jedlách a ich príprave , ale aj zo zákulisia. Vieme ako je dôležité nadviazať spojenie s podnikom, jeho vlastníkmi a jeho tímom, najmä v týchto ťažkých časoch. Spotrebitelia chcú podporiť malé a miestne podniky, aby udržali svoje komunity nedotknuté. Nezabúdajme , že je to tiež fenomenálny marketingový nástroj pre podniky. Kuchyne našich domácností boli v roku 2020 oveľa väčším miestom pre dobrodružstvo. Reštaurácie boli zatvorené a mnoho ľudí začalo svoju kuchyňu oveľa viac vnímať ako priestor pre kreativitu. Do toho nás internet zasypal obrovským množstvom webinárov o varení, bezplatných online kurzov a instagramovou či FB inšpiráciou. A práve vďaka Instragramu sa aj mnohí ,,bohovia´´ svetovej kuchyne posunuli do zvláštnej a neobvyklej pozície, keď sme ich videli, ako si doma v kuchyni varia napríklad cestoviny. Príprava a konzumácia väčšieho množstva jedál doma tak bude pokračovať aj v roku 2021. Tí, čo majú hlad po cestovaní, vymetú pavučiny a doplnia zásoby orientálnych exotických korenín a budú stimulovať svoje chute i spomienky. Mnohí vykročia zo svojich komfortných zón , pozdvihnú svoje kulinárske sebavedomie a budú sa snažiť pripraviť podobné pokrmy, na aké sme boli zvyknutí z reštaurácií.
Aplikácie a bezdotykové služby
Viaceré značky ( predajcovia, reštaurácie, cukrárne, zmrzlinárne, vinotéky……)z ktorých každá predáva svoje vlastné výrobky, a to všetko pod jednou ,, strechou´´! . Môžete si objednať pizzu, zatiaľ čo si váš partner objedná hamburger, a potom dostanete chuť na zmrzlinu, všetko z troch rôznych miest, na tej istej karte, ktorá je dodávaná spoločne pomocou vlastného doručovacieho mechanizmu alebo logistiky. Budeme tiež využívať viac technológií na lepšie uvedenie nového produktu na trh (a bezproblémovo) a tak isto na bezdotykové vyzdvihnutie a platbu.
Gastro-spolupráca alebo Ghostronomy
Kedysi tak príznačná gastro-rivalita sa mení na gastro-spoluprácu. Predpokladá sa , že nadstavená a dohodnutá spolupráca rôznych reštaurácií a bistier počas pandémie , ktoré dohromady vytvorili aj delivery službu bude pokračovať aj v tomto roku. A prečo nie? Dovezú vám domov nielen skvelé hotové jedlo , tak prečo si k nemu rovno nenechať zaviezť parádne víno od iného dodávateľa alebo aj syry .To dáva zmysel. Nepoznáte Ghostronomy ? Tak treba čoskoro spoznáte. Mnoho reštaurácií začalo a mnoho ešte len začne využívať komerčné kuchyne, ktoré nemajú síce miesto na sedenie, ale uľahčia si svoju ,, delivery´´ časť podnikania. Čiže takú, kde sa len varí a nesedí, jednoducho ,, Tieňovú kuchyňu ´´, kde pod svojím brandom budú variť pre rozvozy.
Doručovacie služby alebo super-luxusné delivery
Priestor reštaurácie s rýchlym občerstvením bude aj naďalej expandovať kvôli COVID-19. S reštauráciami, ktoré nájdu ďalšie spôsoby, ako zostať nažive, uvidíme posun v kreativite a samotnej donáške priamo zákazníkovi. Avšak aj mnohé špičkové ,,fine-diningové´´ reštaurácie našli počas obmedzení spôsob, ako pripraviť jedlá v zodpovedajúcej kvalite a poslať ich zákazníkovi domov. Neznamená to predsa, že keď má ( mal)niekto plnú reštauráciu, nepošle vám svoj produkt tiež domov, aj keď by to v roku 2019 ešte nikoho ani len nenapadlo. Mnoho reštaurácií krízu prežije na pokraji bankrotu, a tak bude každé euro dobré. Gastrosektor sa zmení a každý sa bude musieť „sakra“ snažiť. Myslím, že sa budeme naďalej usilovať o vytváranie nových značiek určených iba na doručovanie.
Hygienické opatrenia – sanitácia je zrazu INN
Niet pochýb o tom, že rok 2021 bude rokom pohodlného stolovania sa prevažne vonku. Snaha prežiť, nadšenie a kreativita boli a budú našim hnacím motorom. Videli sme to už koncom roka kedy mnoho prevádzok investovalo do vykurovacích systémov, krásnych ohnísk, osvetlenia, sedenia s dekami či dokonca celými otvorenými alebo z časti presklenými ,,kontajnermi´´. Zdravie a bezpečnosť by mali byť vždy najvyššou prioritou efektívnej prevádzky a mali by byť vždy neodmysliteľnou súčasťou všetkých úspešných reštaurácií. Zákazníci sa chcú dozvedieť čoraz viac podrobností, na ktorých im nikdy predtým nezáležalo. Prechádzame z „krízového režimu“ do dlhodobej stratégie a metodickejšie sa prispôsobujeme novému normálu. Sanitácia je zrazu sexi J !,
Domáci barmani ,zdravé koktaily a craft, craft, craft
Spotrebitelia čoraz častejšie siahajú po nápojoch bez alkoholu, nízko kalorických alkoholických nápojoch a populárnych zdravých nápojoch. Vo svete boli domáce remeselné koktaily populárne v roku 2020 hlavne medzi pracujúcich z domu. Teraz, keď ľudia tzv. barmanujú doma, sme mohli vidieť čoraz viac samozvaných barmanov a výrobcov domácich sirupov a kvasených nápojov či dokonca výrobcov piva a vína. Nutkanie naplniť svoj barový vozík budete mať v najbližších mesiacoch.
Svetový nárast remeselných ginov a u nás tiež piva urýchli vzostup ďalších druhov liehovín, ktoré sa budú pýšiť označením craft. Napríklad v USA bol oproti minulému roku narásť nových craftových páleníc vyššie ako 2 tisíc. A rovnaký trend možno pozorovať u nárastu počtu remeselných výrobcov liehovín na celom svete. Ak chcete byť fakt napred, skúste napríklad kumys. Alkoholický nápoj z kvaseného kobylieho mlieka zo strednej Ázie J.
Korenie zo špajze vs nostalgia je kráľ
Spotrebitelia hľadajú rýchle a ľahké spôsoby, ako si okoreniť jedlo, ktoré si pripravujú doma. Vidíme aký veľký záujem je o doma pripravené omáčky a zmesi korenia, a to hlavne o exotické korenie a príchute. Na strane druhej ľudia stále túžia po čomkoľvek , čo ich spája so životom pred pandémiou a uzamknutím. Čo je odrazom pohodlia a nostalgie, ktorú väčšina ľudí pripája k ikonickým príchutiam svojho detstva.
Pikantné je nové umami
Vyzerá to tak, že rok 2021 sa bude javiť ako skutočný horúci. Nástup pikantných jedál a receptov ako „želé z jalapeňa“ a „horúci med“ budú rovnako populárne ako samotné umami.
Vedomejšia výživa , rastlinné potraviny a alternatívne cukry
Rok 2021 prinesie väčšie zameranie sa obozretné stravovanie a začať počúvať, čo nám hovorí naše telo! Rastlinné produkty zostávajú trendom aj do tohto roku , pretože mnoho ľudí uviedlo, že počas pandémie konzumovali viac bielkovín z rastlinných zdrojov, celozrnné sacharidy, ako napríklad divokú ryžu, hnedú ryžu, bulgur či a quinou. Naďalej budú pribúdať vegánske mäsové alternatívy, rastlinné jedlo a výrobky či tzv. ,,zdravé sladkosti´´. Zatiaľ čo cukrové alkoholy už dlho vládnu na trhu s alternatívnym cukrom, nové alternatívne cukry v granulovanej a tekutej forme začínajú mať veľký debut. Stále obľúbený je javorový cukor, ďalším skvelým je kokosový cukor, ktorý teraz nájdete aj ako kokosový hnedý cukor.
Viac kvasenia, fermentovania a konzervovania
Jedná sa o druh dlhodobého trendu , ktorý sa stane ešte populárnejším aj v tomto roku . Možno práve preto, že ľudia v dobe ,,izolácie´´ našli útechu a potešenie v práve vo svojich ,,karanténnych´´ záhradkách. A už teraz sa opäť tešíme ako svoju úrodu premeníme na poháre nakladaných uhoriek či kvasenej kapusty a ďalších vecí. Kvasenie a fermentácia sa stáva opäť skutočne veľkým trendom, rovnako ako konzervovanie. Je to aj z dôvodu, že zaváranie ako také je stále našim akýmsi národným športom , a tak všetci konzervujeme a zavárame , nakladáme a kvasíme, ako sa len dá.
Huby
S nárastom nášho pohybu v prírode a rastúcou popularitou potravín, ktoré sú rovnako prospešné pre životné prostredie ako aj pre nás samotných, niet pochýb o tom, že stále viac a viac siahame po udržateľných surovinách , ako sú huby. Objavujú sa často ako náhrada mäsa napríklad v burgroch, tacos v podobe rôzne ochuteného ,,trhaného´´ mäsa a podobne .
Chlieb , domáce cestoviny a tacos
Kváskovanie a domáce pečenie vlastného chleba, výroba cestovín a pečenie sa u nás stalo dominantným trendom počas celej pandémie. Žeby to bol rok, kedy si znovu zamilujeme lepok ??? Talianska a ázijská kuchyňa sú ako stvorené pre ,,take away´´ ( až na pár výnimiek ako pravé risotto a podobne) , tak isto burgre či tacos alebo burritos. Všetci doma varíme oveľa častejšie a rozmýšľame , čo všetko ešte môžeme zabaliť do takej tortilly. Už to dávno nie je len mleté hovädzie mäso, syr čedar a šalát , ale je to karfiol, sú to huby, je to pikantné kuracie mäso a pod. . Do tacos si môžete zabaliť veľa zdravých ingrediencií , ktoré sú tiež vynikajúce, sýte , chudé a môžu byť v šaláte atď. .Vo svete nastal boom a v mnohých reštauráciách sa paella stala jednou z najobľúbenejších položiek na ich ,,to-go´´ menu. Panvica s paellou perfektne zapadá do krabice na pizzu a zároveň udržiava ryžu horúcu . Jedlá v reštaurácii pripravené pre celú rodinu budú určite trendom.
Dedičstvo vo varení a opäť nájdeme svoje korene
Trendy budú tento rok menej „trendy“ a viac zakorenené v minulosti . Keď sa pozrieme o rok späť , ktorý mnohých z nás uzemnil, a tak sme sa vrátili ku tradíciám a histórií. Recepty sú naše kultúrne dedičstvo a mnoho kuchárov ( profíkov alebo len tých domácich) opäť začali pripravovať recepty , ktoré boli už takmer zabudnuté, recepty svojich mám, starých mám či rodinné recepty, ktoré sa dedili z generácie na generáciu. Jedlá , ktoré v nás vyvolali nejakú emóciu alebo milú spomienku na detstvo.
Generálna oprava reštauračného priemyslu a nádej
My ako gastro-priemysel sme boli vždy pripravení na výzvy a teraz máme pred sebou výzvu tak veľmi veľkú. Je nepravdepodobné, že sa rany z roku 2020 zahoja a je jasné, že jazvy budú hojiť oveľa dlhšie, ako sa predpokladalo. My kuchári a celé gastro sme však vždy boli odolní . Avšak teraz vieme iba to, že nevieme, čo sa chystá. Bude to možno ťažké a možno až tragické , ale možno aj vzrušujúce . Viem, že doposiaľ to bolo ťažké a skaza pre mnohé podniky je v tejto chvíli príliš veľká na to, aby sme ju mohli zmerať. Vidíme to často v dejinách ,keď práve k najväčším inováciám a vývoju dôjde po tragických a traumatických udalostiach …..a tak „moja predpoveď trendov na budúci rok je skôr akousi nádejou. Myslím a dúfam, že naj – trendom roku 2021 bude práve stolovanie v reštauráciách, pri stoloch, kde bude plno dobrých ľudí všade okolo vás!
Vojto Artz, prezident SZKC a šéfkuchár spoločnosti Metro
